FI 2. Főzési alapműveletek

Tartalom:

• A főzési alapismeretek fontossága
• Sütés-főzési alapműveletek
• Sütés-főzési kiegészítő ismeretek

 

A főzési alapismeretek fontossága

A főzésnél számos olyan művelet van, amit gyakran használunk. Ismeretük és rutinszerű alkalmazásuk sok időt takaríthat meg számunkra. Ezek részben a sütés-főzés alapműveletei: mint főzés, párolás, sütés, részben kiegészítő műveletek, mint pirítás, sűrítés, ízesítés.

Ebből az anyagból olyan sütés-főzési alapismereteket szerezhetsz, amelyek sok étel készítésénél előfordulnak és csak egyszer kell jól megtanulnod és utána rendszeresen és tudatosan alkalmaznod. Sok időt takaríthatsz meg ezzel. Azt javaslom, olvasd át az anyagot, de ne akard magadban ezeket a dolgokat rögzíteni, elő fognak kerülni az egyes leckékben. Ezzel az írással az volt a célom, hogy képbe kerülj a tekintetben, hogy a konyhában mennyi olyan művelet van, amit gyakran használunk és ismeretük sok időt takaríthat meg számunkra. Az ételek készítésénél fogod majd ezt megtanulni. Nekem is jó időbe telt, amíg erre rájöttem és ezeket a műveleteket rendszerbe tettem

Sütés-főzési alapműveletek

A sütés-főzési alapműveletek az alábbiak:

• főzés (a rövid ideig tartó főzés a blansírozás)
• párolás
• sütés

Blansírozás

Zöldségek rövid ideig tartó főzése. Nevezhetjük akár előfőzésnek is. Jellemzői:

• Lényegében előkészítő művelet.
• Célja: a zöldségek előkészítése további sütési-főzési műveletekre.
• Előnye: az előfőzött zöldségek a hűtőszekrényben akár egy napig is eltarthatók (tehát a felhasználás előtti napon is elvégezhető).

Lépései:

• tisztítás, darabolás
• rövid, néhány perces főzés forrásban levő enyhén sós vízben (a főzési idő függ a zöldség fajtájától)
• hűtés jeges vízben (hogy ne főjjön tovább és a színe is sokkal szebb marad)

Főzés

Főzés vízben:

Főzéskor a megfelelően előkészített élelmiszereket vízben (esetleg más folyadékban) addig forraljuk, amíg rostjai megpuhulnak és élvezhetőbbé és emészthetőbbé válnak. A főzés lehet:

• gyors
• lassú, egyenletes.

Gyors főzéssel főzzük a zöldségféléket, lassú főzéssel a húslevest, kocsonyát, hogy ne legyen zavaros. Az ételt főzni kétféleképpen lehet:

• lobogó vízben feltéve: ha azt akarjuk, hogy az íz- és zamatanyagok a megfőtt élelmiszerben maradjanak (pl. főzelékek)
• hideg vízben feltéve: ha a főző lének is jó ízűnek kell lennie, mert ilyenkor az értékes anyagok már melegítés közben kioldódnak (pl. levesek).

Ha marad főzővíz, azt más ételek főzőséhez is fel lehet használni. Például főtt burgonya vagy kifőtt tészta főzőlevével leveseket lehet felereszteni, és akkor a vízbe kioldódott értékes anyagok nem vesznek kárba. Lehet főzni kevés (főzelék alapanyag) vagy bő lében (kifőtt tészták. Ha főzés közben a főző víz mennyisége csökken, lehet pótolni – lehetőleg meleg vízzel (vízforraló).  A hidegen fogyasztott ételeket nem kell teljesen puhára főzni, mert a saját levében, mire kihűl, meg is puhul (energiatakarékosság).

Az élelmiszerek aromáját úgy tudjuk legjobban megóvni (és a hőtartalmat is – energia megtakarítás), ha fedő alatt főzünk. Ekkor a fedőn lecsapódó, illóanyagokat tartalmazó 100 fokos víz visszacsepeg az ételbe így az aroma- és íz anyagok visszajutnak az ételbe és a gőz hőtartalma sem veszik kárba.

Hogy melyik étel mennyi idő alatt lesz puha, azt előre nehéz megmondani, ezért mindig ellenőrizd le, megpuhult-e az élelmiszer. Ez azért fontos, mert nem jó, ha kemény marad a nyersanyag az ételben, de az sem, ha szétfő, és ez utóbbi még nem is szép látvány.

Bizonyos élelmiszerek megfőzéséhez (és igaz ez a később következő párolásra is) elég sok idő kell. Mivel az energia egyre drágább lesz, nagyon meggondolandó egy jó minőségű kukta beszerzése. Ebben a praktikus edényben ugyanis a főzési idő akár negyedére is lerövidíthető. Az energiafogyasztásban jelentkező különbséget már egy-két hónap után is érzékelheted. Sajnos, ez az ügyes kis berendezés (már a jobb minőségűek) meglehetősen drága. (Régi, alumínium kuktát ne használj, mert hosszú távon egészségi problémákat okozhat – mint minden más alumínium edény.) Természetesen nem kell mindent kuktában főzni, mert a kezelése egy kicsit komplikáltabb, mint egy közönséges lábosé.

Főzés gőzben:

Gőzben főzésnél egy olyan edényre van szükség, amelybe egy – az edénynél alacsonyabb lyukacsos betétet lehet elhelyezni és azt fedővel letakarni. Az edény alján vizet forralunk és a felette, a lyukacsos betéten elhelyezett élelmiszer gőzben puhul meg.  Ez nagyon előnyös akkor, amikor zöldségköretet készítünk, mert sokkal ízletesebbek lesznek a zöldségek, ugyanis nem oldódnak ki értékes anyagok a főzővízbe.

Abálás:

Az az eljárás, amikor nem forralással, hanem csak 80 – 90 fokon főzünk valamit. így lehet főzni pl. szalonnát vagy füstölt húsokat.

Párolás

Nem más, mint rövid lében történő puhítás, amelyet gyakran pirítás előz meg. Például ragu készítésénél a hagymát és a húst először átpirítjuk. A hagyma megpuhul, a húson pedig kéreg keletkezik, amely megakadályozza, hogy az értékes anyagok távozzanak belőle. Zöldséges ételeknél, ha a sárga- és fehér répát párolás előtt megpirítjuk, a sárgarépa szép színt ad az ételnek. Ennél a műveletnél, mivel kevés a víz, könnyen elpárologhat, ezért figyelni kell a pótlására. A párolódó anyagokat gyakran meg kell keverni, nehogy odaégjen. Zöldséges ragu készítésénél figyelembe kell venni az eltérő puhulási időket és annak megfelelő sorrendben kell a zöldségeket a raguhoz adni. A korai zöldborsóból, karalábéból sárgarépából ezzel a módszerrel sokkal jobb főzelék készíthető.

Ilyen elven működik a sütőzacskó is, amelyben a hús párolódni fog, a fűszerek aromája és az íz anyagok a zacskóban maradnak. A párolás végén a zacskót fel lehet vágni és a sütőben a húst meg lehet pirítani. Én gyakran sütök ezzel a módszerrel és nekem a fólia alatt is megpirulnak a húsok. További előny: nem kell sütőt takarítani.

Hasonlón gőzben párolódnak az élelmiszerek a római tálban. Használatánál – ha igazán jóízű ételt szeretnél, tartsd be a használati utasítást.

Lehet párolni borban is, különleges ízt ad az ételeknek. Azt, hogy mikor kell a bort az ételhez adni, a receptek rendszerint tartalmazzák.

Sütés

A sütés a legtöbb figyelmet kívánó konyhai művelet. Látszólag egyszerű, de sok a buktatója:

• milyen húst veszünk és milyen sütési célra
• hogyan készítjük elő
• hogyan sütjük.

Ebben az anyagrészben elsősorvban a sütési módokat tárgyaljuk. A recepteknél majd lesz részletes utasítás.

A sütés végezhető:

• bő zsiradékban
• kevés zsiradékban
• sütőben
• roston (grillezés)

Sütés bő zsírban (olajban):

 A bő zsírban történő sütésnél a hús (bundázott húsok, zöldségek) vagy a tészta (fánk, krokett) úszik a zsírban, azaz az alja nem ér le az edény fenekére. A legfontosabb szabály, hogy a sütést felhevített, de nem túl forró zsírban kezdjük és amikor az alsó része megpirult, akkor a húst megfordítjuk és megsütjük a másik felét is. (Nagyon fontos, hogy a zsír hőmérsékletét jól eltaláljuk, mert ha még nem elég meleg, akkor a sütnivaló elázik, ha pedig túl forró, akkor a bundája megég, belül pedig nyers marad. Nem ördöngösség, de ezt tényleg gyakorolni kell. Bevallom, én nem használok fedőt a húsok, zöldségek, krokett sütéséhez (fánkhoz igen), hanem többször forgatom. Nekem ez vált be. Apropó: forgatás – ne villával, hanem lapáttal. A zöldségeket lehet előfőzni, akkor nagyon gyorsan elkészülnek (és könnyebben is bundázhatók), mert a külsejüknek kell csak megpirulni, a belsejüknek csak át kell melegedni.

Zsírban lehet többször sütni, de minden sütés után le kell szűrni. Olajban is végezhető a sütés, de az olajat csak egyszer tanácsos felhasználni, mert magas hőmérsékleten az emberi szervezetre káros anyagok keletkeznek belőle.

Sütés kevés  zsírban:

Kevés zsírban a bundázás nélküli, natúr hússzeleteket szokás sütni, amelyeket a sütés előtt klopfolunk, sózunk, majd  esetenként lisztbe forgatunk. A felhevített zsírba tesszük és csak akkor fordítjuk meg, amikor az egyik oldaluk már megpirult. A másik oldal megsütése után célszerű azonnal tálalni.

Kevés zsírban lehet még sütni a tojásrántotta-féléket és a tésztafélék közül a palacsintát.

Sütés sütőben:

Sütőben szokás sütni a nagyobb pecsenyehúsokat, az egészben sült szárnyasokat, a töltött és rakott ételeket, tésztákat, süteményeket.

A húsok sütőben történő sütésének egyik hagyományos módja, hogy néhány kanálnyi zsírt felmelegítjük, forrón a húsra öntjük, a hús alá vizet öntünk, letakarjuk és így kezdj ük el a párolást-sütést. Ennek az a célja, hogy a hús felülete összehúzódjon és az értékes anyagok a húsban maradjanak. Kivételt képeznek a hízott szárnyasok (liba, kacsa), ahol a hús alá kevés vizet öntünk, hogy a zsírnak legyen ideje kiolvadnia – és hogy a hús végül a saját zsírjában süljön meg. Később a sütésnél kevés vizet is öntünk a hús alá, hogy a sütést egy párolási művelettel is kiegészítsük. Az elpárolgott vizet, ha szükséges, pótoljuk. Ilyen esetben a párolás idejére a húst letakarjuk, hogy a víz ne párologjon el. Sütés előtt a takaró fóliát eltávolítjuk.

A húst akkor locsolgatjuk a zsírral, amikor a víz már elpárolgott. A locsolgatástól a hús jó ízt és szép színt kap. Ne szurkáljuk a húst sütés közben, mert értékes anyagok kifolynak belőle. Enélkül is meg lehet állapítani, mikor van kész: akkor, amikor elég kemény  a kérge. Amikor még rugalmas, akkor biztosan nem sült meg. Valamennyire az illatok is tájékoztatnak a hús állapotáról.

Manapság a húsokat már nem így sütik. Később majd szó lesz erről is.

A rakott zöldségek a sütőbe téve általában 40 perc alatt átsülnek.

Hurkát, kolbászt rácson is lehet sütni. Ilyenkor a fölösleges zsír a rács alatti tepsiben gyűlik össze.

A sütemények sütése ennél komplikáltabb, ezért általánosságban nem érdemes róla beszélni. A receptekben találhatók a sütési körülmények.

Sütés roston:

Nemcsak a szabadban, hanem a konyhában is lehet roston sülteket készíteni asztali grillsütőn vagy olyan sütőben, amelyben van grillezési lehetőség. Ennek a sütési módszernek az a lényege, hogy a sütés közbe a húsból a zsírtartalom felolvadva kicsepeg, tehát zsírszegény hús lesz az eredmény. Erre a témára most nem szeretnék több időt vesztegetni, mert külön témaként lehet minden csínját-bínját megbeszélni.

Kiegészítő műveletek

A sütés-főzés kiegészítő műveletei:

• pirítás
• sűrítés
• ízesítés

Pirítás

A pirítás az a művelet, amikor felaprított anyagot nyersen vagy félig főve kevés zsiradékon, erős tűzön kevergetve pirítunk. Módja a nyersanyagok és ételek fajtái szerint változik.

• erős tűzön: gomba, máj (gyenge tűzön levet eresztenek)

  

  Gomba pirítása

• erős, majd mérsékelt tűzön: csirke, zsemlemorzsa

• gyengébb tűzön: zöldségféléket.

  

  Zsemlemorzsa pirítása

  

  Zöldség pirítása

A pörkölteket és paprikás féléket, ha a hús már puha, zsírjára pirítjuk, elpárologtatjuk az alatta levő vizet. A tejfölt akkor adjuk hozzá, amikor a víz már elpárolgott.

A hagyma pirításáról érdemes külön szót ejteni, hiszen szinte minden magyaros étel a hagyma pirításával kezdődik. Pirosra pirítjuk hagymás burgonyához, de pörköltbe, paprikásba, halászlébe csak fonnyasztjuk, mert a pirosra sütött hagyma nem fő szét.

Ízesítés

Az ízesítés formái:

• sózás
• fűszerezés
• savanyítás
• édesítés
• füstölés
• pörkölés.

Az ízesítésnél fontos ügyelni arra, hogy az ízesítő anyagok összhangban legyenek.

Sózás:

Inkább legyen gyengébb (az egészségünk érdeke is ezt kívánja), mert utólag sózni mindig lehet, de sót eltávolítani  biztosan nem, legfeljebb egy kis szódabikarbónával lehet ellensúlyozni.

Fűszerezés:

Legyen mértéktartó úgy, hogy kiemelje az ételek aromáját, vagy tegye ízletesebbé azokat.

Édesítés:

Savanyú ízek mérséklésére, más ízek kiemelésére szolgál. A süteményeknél recept írja elő, hogy mennyit kell felhasználni belőle. A túl édes ételek elvesztik jellegüket. Édesítésre általában cukrot és mézet szokás használni, de a cukorbetegek számára különféle más édesítőszerek vannak. Mindig tartsd szem előtt, hogy a túlzott cukorfogyasztás árt az egészségnek.

Savanyítás:

Történhet citrommal, ecettel. Az ecetnél nem szabad elfeledkezni arról, hogy különböző töménységű ecetek vannak forgalomban. A normál ecet helyett előnyös lehet alma- vagy borecet használata. A savanyító anyagok többnyire az ételek szétfőlését is megakadályozzák.

Sűrítés

Az ételeink nagy részét valamilyen módszerrel a főzés végén besűrítjük. A leveseket hígabbra, a mártásokat valamivel sűrűbbre, a főzelékeket pedig a mártásoknál is sűrűbbre készítjük. A sűrítés módszerei:

• rántás
• habarás
• lisztszórás
• saját anyaggal vagy burgonyával történő sűrítés.

Rántás:

A rántás zsírból (olajból) és lisztből készül, esetenként fűszerekkel. Készítésénél először a zsírt megmelegítjük, utána beletesszük a lisztet, majd állandóan kevergetve pirítjuk meg a kívánt színre. A rántás fajtái:

• fehér
• világos
• barna
• fűszeres.

 Fehér rántás:

Többnyire nem zsírral, hanem vajjal készül. A lisztet éppen hogy csak felhevítjük és  tejjel vagy főtt zöldség levével engedjük fel. Ilyen rántás készül a besamelmártáshoz.

Világos rántás:

A világos rántást csak néhány percig kell pirítani és színe egészen halvány. Általában zöldfőzelékekhez készítjük.

Barna rántás:

A lisztet a zsiradékban barnára pirítjuk, ha színezni is szeretnénk vele, kevés cukor is kell hozzá, amely a készítés során karamellizálódik. Ilyen készül a bab- és lencsefőzelékhez, szalontüdőhöz.

Fűszeres rántás:

A megpirult rántásba valamilyen fűszert teszünk: hagymát, petrezselymet, kaprot, pirospaprikát és utána engedjük fel vízzel.

A meleg rántást először mindig hideg vízzel engedd fel, majd utána a megfőtt zöldség levével hígítsd. Ha mégis csomós lesz, le kell szűrni, mielőtt az ételbe teszed.

A liszt és a zsír mennyisége:

Leveshez: egy személyre kiskanál zsírt és fél evőkanál lisztet számíts. Főzelékre ennek a kétszerese szükséges. Természetesen eltérhetsz ettől, mert nem mindenki azonos sűrűségű leveseket és főzelékeket kedvel. Az a lényeg, hogy a liszthez annyi zsír vagy olaj kell, amennyiben jól pirítható és nem ragad le az edény aljára vagy oldalára.

Habarás:

A habarás liszt, víz és tejföl vagy tej keveréke. A tejfölbe (személyenként 1 evőkanál) jól elkevered a lisztet (személyenként lapos teás kanál), majd felhígítod kevés vízzel és tovább hígítod a főtt zöldségek levével. Így – mivel nem lesz akkora hőmérsékletkülönbség a forró víz és a sűrítő anyag között – nem lesz csomós a habaró anyag a főzelékben. A sűrítés közben természetesen keverni kell. A sűrítés után az ételt fel kell forralni, hogy a liszt nyers íze eltűnjön. Ha nem vagy elég gyakorlott, jobb, ha átszűröd. A tejföl és liszt mennyiségét itt is változtathatod.

Lisztszórás:

A puhára párolt és zsírjára sütött zöldségeket, ragut liszttel (annyit számíts, mint a rántásnál) gyengén megszórod, elkevered és a szükséges mennyiségű vízzel részletekben adagolva és közben keverve felengeded. Itt azért célszerű csak megszórni liszttel, mivel a zsiradék már párolásnál belekerült az ételbe és rántással sűrítve szükségtelen mennyiségű zsiradékot tartalmazna.

Sűrítés saját anyaggal vagy burgonyával:

A sűrítést úgy is elvégezheted, hogy a főtt alapanyag egy részét pépesíted. Ez akár fogyókúrás ételnek is tekinthető, mivel sem zsírt, sem lisztet nem tartalmaz. Elvégezhető a sűrítés pépesített burgonya hozzáadásával is. Ezt főként kisbabák első főzelékeinek készítésénél szokás alkalmazni, de egyébként burgonyát tartalmazó főzelékek (pl. kelkáposzta-, saláta-főzelék) sűrítésére is alkalmas.