Tartalom:
- Általános ismeretek
- Zöldségleves
Általános ismeretek
A levesek szerepe az étkezésben
A magyar konyha levesei még most is igazodnak a hagyományokhoz: tartalmasak és fűszeresek. Napjainkban a szakácskönyvek leves kínálata ugyancsak változatos. Ha azonban nagyító alá vesszük ezeket a leveseket, akkor kiderül, hogy valójában leszűkíthetők néhány alaptípusra, amelyeket megismerve számtalan levesfajtát el tudsz készíteni, ha a kamrádban néhány alapanyag, a szekrényedben több fűszer és a fejedben egy kis fantázia is van hozzá.
A leves lehet:
-
ünnepi étel első vagy második fogása
-
mindennapi menü első fogása
-
tartalmas egytál étel
-
gyors ebéd vagy vacsora.
A levesek az átlagos menüben első helyen állnak, de ha a fogások között hideg előétel szerepel, akkor a leves csak ezután következik.
A levesek fajtái
Híg levesek
Az egyszerű híg levesek olyan levesek, amelyek sűrítés nélkül készülnek húsból és leveszöldségekből. Legfontosabb képviselőjük a húsleves.
Húsleves
A húslevest készítheted:
-
marhahúsból (lábszár, nyak, fartő, velős csont – ha tudsz szerezni)
-
sertéshúsból (karajcsont, tarjacsont, fejhús – ez az orjaleves)
-
szárnyasokból (tyúk – Újházi tyúkleves, csirke-, liba-, kacsa-, pulykaaprólék és/vagy far-hát, különösen jó a pulykanyakból készült húsleves)
-
többféle húsból és csontból
Ha tudsz, vagy megtanulsz jó húslevest készíteni, bármelyikből elkészítheted a fentiek közül. Természetesen vannak olyan húsfélék, amelyekből nem lehet jó húslevest készíteni, mert más célra valók. A jó húsleves készítéséhez a húst mindig hideg vízben kell feltenni, lassan melegíteni és főzni, mert így oldódnak ki jól a hús tápanyagai és íze.
Sűrített levesek
Sűrítő anyaggal (liszt – vagy helyette étkezési keményítő és tojás) készülnek. A sűrítés módszerei:
-
lisztszórás (a párolt leves alapanyag liszttel történő megszórása, felengedése és felforralása)
-
rántás (zsiradékban pirított liszt, vagy ez még kiegészítve valamilyen fűszerrel: fokhagyma, piros paprika, petrezselyem, kapor)
-
habarás (liszt és tejföl vagy tejszín, vagy: tojássárgája és tejföl vagy tejszín)
-
burgonyával történő sűrítés
-
az étel saját anyagával történő sűrítés.
Sűrítéssel készíthető levesek például:
-
Lisztszórással készül a ragu vagy becsinált leves (zöldségek + hús vagy aprólék) és zöldséges levesek (gomba, karfiol, vegyes zöldség, hagyma, zöldborsó, karalábé)
-
Rántással készül: rántott leves, paradicsomleves, bab-, lencse-, sárgaborsó leves
-
Habarással készülnek: a gyümölcslevesek.
A sűrítésnél általános szabály: ha az alapanyagot zsiradékban párolod, akkor liszttel szórd, vagy habard a levest, hogy több zsírt már ne vigyél be a levesbe. Ha főzöd, akkor rántást használj.
A levesfőzés fő szabályai
A levesek nem a 20 -30 perces ételek közé tartoznak, bár van olyan leves, amely ennyi idő alatt elkészül. Nem a munka sok általában (amíg fő, addig mással is lehet foglalkozni), hanem az idő, ameddig megfőnek. A fő szabályok, amelyeket jó, ha betartasz:
-
lassan forrjon (az erősen forralt leves nem lesz jó ízű, különösen fontos ez a húslevesnél, amely gyorsan főzve még zavaros is lesz)
-
személyenként 2-3 dl víz szükséges, a főzés közben elpárolgott vizet pótolni kell
-
sűrítés kötőanyaggal végezhető (liszt, étkezési keményítő): 1 teáskanál/személy (lehet, hogy kevesebb – attól függően, milyen sűrűre szeretnéd készíteni
-
sűrítés után a levest néhány percig forralni kell, hogy a sűrítéshez használt liszt íze eltűnjön (különösen fontos ez a habarásnál és lisztszórásnál, amikor nyers lisztet juttatsz a levesbe)
Zöldségleves virslivel
Ez a zöldségleves rántással, a nagy mumussal készült. A rántás a levesek (és főzelékek) sűrítésének egyik módja. Meg fogod látni, hogy pofon-egyszerű, főleg levesek esetében, ahol 1 – 2dl víz nem nagyon számít. Mivel virslivel és csipetkével készült, szinte egytál-ételnek is tekinthető.
Zöldségleves
Hozzávalók
4 személyre
A leveshez:
- 2 – 3 szál sárgarépa
- 2 – 3 szál fehér répa
- 1/8 rész zeller
- 1 fej hagyma
- 1 evőkanál zsír
- 10 dkg zöldborsó vagy zöldbab (mirelit és kb. fél maréknyi)
- 2 db közepes krumpli
- 4 db virsli
- 10 dkg csipetke
- 1 liter húsleves, hús alaplé vagy víz (a vízhez 1 lapos teáskanál Vegeta Naturella)
- 1 csokor petrezselyem
A rántáshoz:
- 1 evőkanál zsír
- 2 evőkanál liszt
Bevásárlólista
- 2 – 3 szál sárgarépa
- 2 – 3 szál fehér répa
- 1 db zeller
- 1 fej hagyma
- 10 dkg zöldborsó
- 2 db közepes krumpli
- 4 db virsli
- 10 dkg csipetke
- 1 csokor petrezselyem
Emlékeztető: zsír vagy olaj, ételízesítő, liszt
Megjegyzések:
- Ha valamiből van még kevés zöldség maradék (például néhány rózsa karfiol vagy brokkoli, azt is nyugodtan bele teheted.
- A petrezselyem szára felaprítva szintén belekerülhet a levesbe. Párold a zöldségekkel együtt.
- A csipetkét vásárold meg készen. Később majd megmutatom, hogyan kell elkészíteni.
Előkészítés
- A krumplit, a sárgarépát és fehérrépát megtisztítod, kis kockákra vágod.
Krumpli feldarabolva
Zöldségek feldarabolva
- A hagymát és a petrezselymet felaprítod.
A zöldségleves elkészítése
- A hagymát a zsíron megfuttatod.
Hagyma dinsztelése
- Ráteszed a sárgarépát, fehérrépát és zellert.
Sárgarépa, fehérrépa hozzáadása
- Megsózod. Kissé lepirítod. (A lepirított sárgarépától a levesnek szép sárga színe lesz.) Ez vagy 10 percig fog tartani. Ezalatt a zöldségek félig megpuhulnak.
- Hozzáadod a zöldborsót.
Zöldborsó hozzáadása
- Hozzá teszel fél deci vizet.
- Párolod 10 percig.
- Közben felvágod a virslit.
- Hozzá öntesz vizet (2 dl-t tégy félre a rántás felengedéséhez).
- Beleteszed a krumplit és a csipetkét és főzöd további 10 percig. A csipetke lassan fő meg, ezért kell időben a leveshez adni.
Krumpli és csipetke hozzáadása
- Közben elkészíted a rántást. A zsíron megpirítod a lisztet, majd a maradék hideg vízzel felengeded és egyenletesre kevered (dolgozz gyorsan, mert különben a rántás összecsomósodhat).
Rántás 1
Rántás 2
- Öntsd bele a levesbe és keverd meg. Ha mégis csómós lett, szűrőkanálon nyomd át a levesbe.
Leves felengedése
- Beleteszed a virsli karikákat. Felforralod, rászórod a petrezselyem zöldet és a leves elkészült.
Virsli belefőzve
Petrezselyemmel
Megjegyzések:
- A sűrítést rántás nélkül is elvégezheted. Vegyél ki a levesből 3 dl-t. Tedd egy turmix gépbe, pépesítsd el, majd öntsd vissza a levesbe. Botmixerrel is elvégezheted ezt a műveletet, de akkor a leves sűrűjével dolgozz.
- Virsli nélkül is elkészítheted.
- Hússal készítve ragu leves lesz belőle.
Elkészítési idő:
- Zöldségek feldarabolása: 10 perc
- Párolás, főzés: 30 perc
- Rántás, felforralás: 5 perc
Összesen: 45 perc
Tálalás
Melegen tálald. Tejföllel még gazdagíthatod.
Zöldségleves tálalva 1
Zöldségleves tálalva 2
A zöldségleveshez hasonlóan készíthetsz gombalevest, krumplilevest.