Tartalom:
- Általános ismeretek
- Almáspite
Általános ismeretek
A sütemények csoportosítása kétféle módon történhet:
- készítésük módja szerint
- alaptésztájuk fajtája szerint
A süteményeket, édességeket és desszerteket készítésük módja szerint az alábbi csoportokba oszthatjuk:
- Sütemények
- Felfújtak, pudingok
- Krémek
- Öntetek
- Fagylaltok
- Gyümölcskészítmények
A sütemények – alaptésztájukat figyelembe véve – tovább csoportokra bonthatók:
- Omlós tészták
- Felvert tészták
- Kevert tészták
- Rétestészta
- Vajastészta (hajtogatott, leveles)
- Égetett tészták (fánkok)
- Sodók (édes mártások)
- Egyéb édességek
Ebben a tanfolyamban az omlós tésztákkal foglalkozunk.
Omlós tészták
Az omlós tészták klasszikus összetéte:
- 3 rész liszt
- 2 rész vaj
- 1 rész porcukor
- 1 – 2 tojás
Az elkészítés alaplépései:
- liszt és hideg vaj összemorzsolása
- porcukor, tojás és járulékos anyagok hozzáadása
- összedolgozás, formázás, pihentetés
- formázás, töltelék hozzáadása, sütés
A klasszikus összetétel a későbbi korok követelményeinek megfelelően (kevesebb zsiradék és kevesebb cukor) kissé megváltdozott. A vaj egy részét tejföl, tej, esetleg olaj vagy víz helyettesíti és ennek egyensúlyozására egyes tésztafélékben megjelent a sütőpor is. Így az omlós tésztákból származtatható süteménytészták összetétele a fentitől kisebb-nagyobb mértékben eltér. Ezt fogod látni a recepteknél.
A vaj egy részének helyettesítése – a vaj meglehetősen magas ára miatt – nemcsak könnyebbé, hanem olcsóbbá is teszi a fenti tésztaféléket.
Az omlós tészták fajtái:
- lepény
- pite
- linzer
- omlós élesztős tésszták
Az omlós tészták ismert képviselői:
- Piték, lepények (almás- és más gyümölcsös piték, Rákóczi túrós lepény)
- Linzerek (szaggatott vagy rácsos linzer)
- Omlós élesztős tészták (bejgli, pozsonyi kifli
Almás pite
Almáspite
Elkészítési idő: 100 perc (ebből munka: 60 perc)
Hozzávalók
A pite tésztához (egy közepes – kb. 35×20 cm-es – tepsihez)
- 40 dkg liszt
- 20 dkg vaj
- 4-5 dkg porcukor (2-3 evőkanál)
- 2 tojás (vagy 1 tojás és 1 sárgája)
- 4 evőkanál tejföl
- 1 csomag sütőpor
- 1 csipet só
- 1/2 citrom leve és reszelt héja (nem feltétlenül szükséges)
A töltelékhez:
- 1,5 – 2 kg alma
- 2-4 evőkanál cukor
- kb. 2 evőkanál zsemlemorzsa
- 1 kávéskanál őrölt fahéj
Bevásárlólista
- 1 kg liszt
- 20 dkg vaj
- 2 db tojás
- 1 kis pohár tejföl
- 1 tasak sütőpor
- 1 db citrom
- 2 kg alma
Emlékeztető: porcukor, só, kristálycukor, zsemlemorzsa, őrölt fahéj
Előkészítés
- Az almát megmosod, egészben meghámozod és vékony szeletekre legyalulod (Ne vágd fel darabokra, egészben sokkal könnyebb a gyalulás: először a négy oldalt, a végén a a magház körül.) Rányomod a citrom levét és hozzákeverd a cukrot. Állni hagyod (levet fog ereszteni, ami iható, mert a pitéhez nincs rá szükség), majd kinyomkodod.
Alma töltelék
- A tepsit kivajazod és ráteszel egy sütőpapírt (ha nincs, akkor megszórod vékonyan liszttel – régebben, amikor nem volt sütőpapír, így készítették elő.
- Előkészíted a tészta hozzávalóit.
- A porcukrot szűrőkanálon átnyomkodod, hogy ne legyen csomós (egyébként cukorcsomók maradhatnak a tésztában).
Almás pite készítése
- A lisztet gyúrólapra halmozod és összekevered a sütőporral.
- A vajat rádarabolod a liszt tetejére és egy villával szétnyomkodod. A vaj legyen hideg és dolgozz gyorsan, mert különben a vaj felolvad, és a végeredmény nem omlós, hanem porhanyós tészta lesz.
- Összekevered a liszttel, majd utána kézzel szétmorzsolod.
- Ráteszed a porcukrot, a citromhéjat, a csipet sót és kézzel jól összekevered. Púposra halmozod és a közepébe lyukat készítesz. Ebbe teszed a tojást és a tejfölt.
Hozzávalók
- A tojásokat és tejfölt egy villával jól összekevered.
- Hozzákevered a lisztet és az egészet jól formálható tésztává gyúrod. Ha ragadna, tegyél hozzá egy kis lisztet. (Az a tapasztalatom, hogy egy kicsit ragadós tésztából sokkal könnyebb jó állagút gyúrni, mint egy keményebbe még tejfölt beledolgozni.)
Hozzávalók összegyúrva
- A tésztából két cipót formálsz, letakarod és 10-15 percig pihenteted. Utána könnyebb lesz vele dolgozni.
Tészta két cipóban
Pihentetés
- A gyúrólapot meghinted kevés liszttel, ráteszed az egyik cipót és kinyújtod szögletes formára, kicsit nagyobbra, mint a tepsid.
- Beleteszed a tepsibe (csavard fel a sodrófára, akkor nem fog elszakadni). A széleket rányomkodod a tepsi oldalára úgy, hogy a tésztának egy kis pereme legyen. Ha a töltelék nem érintkezik a tepsi oldalával, sokkal könnyebb lesz sütés után kitakarítani.)
Alsó lap tepsiben
- A tészta tetejét megszórod a zsemlemorzsával (ez fogja felszívni a fölösleges az esetleg még az almában levő kevés levet).
Alsó lap zsemlemorzsával megszórva
- Az almát kinyomkodod és egyenletesen elosztva a tésztára rakod. Tetejét megszórod a fahéjjal (lehet még vágott dióval).
Töltelék felrakva
Fehéjjal megszórva
- Kinyújtod a másik cipót és az alma tetejére rakod. A tészta széleit a tepsi oldalára nyomkodod.
Felső lap feltéve, megszurkálva
- A tetejét megkenheted felvert tojással, tejföllel, de ez nem kötelező, mert a kész süteményt megszórhatod porcukorral. Villával megszurkálod, hogy a fölösleges gőz el tudjon távozni.
- 175 fokon, 40 perc. Alsó-felső sütést használhatsz, hiszen csak alul és felül kell megsülnie. Az alma közben megpárolódik. Lehet, hogy gyorsabban kész lesz, ez függ attól, mekkora a tepsid, azaz, hogy milyen vastag a tészta. Amikor kész, pár percig nyitott ajtóval a sütőben hagyod. Utána kiveszed.
Almáspite megsütve
Elkészítési idő:
- Hozzávalók előkészítése: 10 perc
- Alma hámozása, lereszelése: 20 perc
- Tészta összeállítása: 20 perc
- Tepsibe rakás: 10 perc
- Sütés: 40 perc (ezalatt mást csinálhatsz)
Összesen: 100 perc (ebből munka: 60 perc)
Tálalás
Amikor kihűlt, a széleket kb. 1 cm-es vastagságban levágod. A belső részt négyzetes vagy téglalap alakú szeletekre vágod és tálra vagy kistányérokra rakod.
Almáspite
Hasonló módon készíthetsz cseresznyés, meggyes vagy szilvás pitét (ezeknél a magokat kell a gyümölcsből eltávolítani).