Tartalom:
- Általános ismeretek
- Zöldbabfőzelék
Általános ismeretek
A főzelékek szerepe a táplálkozásban
A főzelékek különféle zöldségekből készülnek. Evvel az ételfajtával a mostani szakácskönyvek kicsit mostohábban bánnak, mintha kezdenének kimenni a divatból. Ennek egyrészt az lehet az oka, hogy a külföldi konyhák nem nagyon kultiválják, másrészt elkészítésük nagyon hasonlít a levesekéhez.
Mostanában, hogy kevesen étkeznek délben otthon, ez az ételfajta betöltheti az egytálétel vacsora szerepét. Sokat hallani mostanában arról, hogy a nagy mennyiségű húsfogyasztás nem használ az egészségnek. Ezt figyelembe véve az egészséges ételek palettáján a főzelékek ismét előkelő helyet kaphatnak, mint a zöldségfogyasztás fontos forrásai. A híres éttermek étlapjain ritkán szerepelnek – talán azért, mert kevésbé dekoratív ételek – de a kisebb kifőzdék kínálataiban ma is megtalálhatók.
A főzelékfélék előkészítésének lépései
A főzelékfélék előkészítése függ attól, hogy milyen zöldségfélékből dolgozunk.
Friss zöldségek előkészítésének lépései (nem mindegyiknél mindent alkalmazunk):
- Tisztítás, alapos mosás, egyes esetekben áztatás (lehetnek rajta földmaradványok)
- Forrázás: a kellemetlen ízanyagok eltávolítására, vagy az alapanyag puhítására
Mirelit zöldségfélék előkészítése:
- Tisztítás nem szükséges, hiszen tisztított, előfőzött.
- Ha vannak rajta jégkristálok, öblítsük le hideg vízben.
- A főzést mindig fagyott állapotban kezdjük meg, mert a kiolvadás lévesztéssel, és sok értékes anyag távozásával jár.
A főzelékek sűrítési módszerei
A főzelékek leggyakoribb sűrítési módszerei a következők:
-
lisztszórás (a korai zsenge főzelékféléknél, mint: zöldborsó, karalábé, sárgarépa zsiradékon történő párolás után)
-
rántás
-
habarás
-
saját anyagával történő sűrítés
Lisztszórást akkor szoktunk alkalmazni, ha a főzelék alapanyagát zsiradékon pároljuk – így további zsírt már nem viszünk bele az ételbe. A rántás és habarás között alapvető különbség, hogy a rántás zsiradékkal készül, a habarásnál viszont csak annyi zsiradék kerül az ételbe, amennyi a habaráshoz használt tejfölben van. A saját anyaggal történő sűrítés általában diétás étkezéseknél szokásos. A sűrítési módszereket részletesebben a Levesek c. anyagrész tartalmazza.
A főzelékek készítési irányelvei
A főzelékek készítési irányelveit az alábbiakban foglalhatjuk össze:
-
a sűrítés előtt a zöldségek legyenek puhák, de ne essenek szét
-
a sűrítés mértéke ne nyomja el az eredeti alapanyag ízét
-
a száraz hüvelyesek főzését áztatás után hideg vízben kell elkezdeni – ezekből a főzelékekből áttörve pürék készíthetők
-
csak annyi levet használj, amennyi feltétlenül szükséges, mert vagy nagyon híg lesz a főzelék, vagy kárba megy a főzővíz egy része a benne levő értékes anyagokkal együtt.
A főzelékek készíésénél víz helyett sokkal ízletesebb megoldás a maradék húsleves vagy csontból és megfelelő zöldségekből készült alaplé, egyes esetekben füstölt hús főzőleve.
Zöldbab főzelék
Egész évben készítheted, szezonjában friss zöldbabból, máskor mirelitből. Többféleképpen készíthető, Itt egy zsírszegény, habarással készült változatot találsz.
Zöldbabfőzelék
Hozzávalók
4 személyre
- 1 kg sárga zöldbab (friss, vagy mirelit)
- 0,5 liter zöldséges hús alaplé (lehet víz és ízesítés házi zöldséges ételízesítővel vagy olyan zöldségporral, amely nem tartalmaz sót és adalékokat)
- 4 evőkanál liszt
- 3 dl tejföl
- 1 csokor petrezselyemzöld
- feltét (tetszés szerint, lehet: fasírozott, tükörtojás, szelet hús, amit én készítettem, azon kicsontozott sült csirkecomb van)
Bevásárlólista
- 1 kg sárga zöldbab (friss, mirelitből 2×450 g is elég, mert nincs hulladék)
- 3 dl (2 kis pohár) tejföl
- 1 csokor petrezselyemzöld
Emlékeztető: fél liter hús alaplé (vagy víz és adalékmentes zöldségpor), liszt, só
Megjegyzések:
- Az étel a sárga vajbabból készült, de a recept más babfajtákból való főzelék készítésre alkalmas. A főzési idő eltérő lehet.
- Itt jegyzem meg, hogy amit mi gyűjtő néven zöldbabnak nevezünk, az lehet sárga és zöld színű. Nagy általánosságban azt lehet mondani, hogy a sárga színűből készítjük a levest és a főzeléket, a zöld színű köretnek alkalmas vagy salátába tehető.
- A hozzávalókból láthatod, hogy a recept nem tartalmaz zsiradékot (csak a tejföl tartalmaz keveset), ezért ilyen értelemben akár diétásnak (zsírszegény ételnek), is tekinthető.
Előkészítés
- Ha friss a zöldbab, mosd meg és vágd le azt a végét, amelyiken a szár van. Ha már kicsit idősebb, húzd le a két széléről a szálakat. Darabolt fel, de eszedbe ne jusson egyenként. Tégy egy maréknyit egy vágódeszkára, és vagdalt fel (esetleg ferdén). A mirelit zöldbab konyhakész.
Vágott zöldbab
- A petrezselyemből tegyél félre 2 – 3 szálat, a többit aprítsd fel.
Zöldbabfőzelék készítése
- A hús alaplét (vagy vizet) melegítsd fel – akár forrásig.
Alaplé
- Az alaplét melegítsd fel egy lábasban és add hozzá a zöldbabot részletekben (közben melegítsd, mert a zöldbab hűteni fogja). A forró létől puhul meg jobban és gyorsabban is a bab.
Zöldbab és alaplé
- Főzd puhára (ez kb. 15 perc, a mirelit zöldbab 10 perc alatt megpuhul)
- Közben készítsd el a habarást: keverd el a tejfölben a lisztet csomómentesre, majd hígítsd fel kanalanként a zöldbab főzővizével, közben mindig keverd simára. Mivel a hús alaplében zsír is van, ezért jó itt nem rántást, hanem habarást alkalmazni, mivel az utóbbi nem zsírral készül.
Habarás 1
Habarás 2
- Amikor a zöldbab puha, add hozzá a habarást, keverd össze és lassan forrald fel (a lisztnek meg kell főnie).
Főzelék behabarása
- Add hozzá a petrezselyem nagy részét és keverd el a főzelékben.
Főzelék készen
Elkészítési idő:
- Zöldbab tisztítása: 30 perc (ha mirelitből dolgozol, akkor ez nincs)
- Zöldbab és petrezselyem aprítása: 5 perc (közben felforralod az alaplét)
- Zöldbab főzése: 15 perc (közben elkészíted a habarást)
- Habarás és felforralás: 5 perc
Összesen: 55 perc
(mirelit zöldbabból 30 perc (mivel nagyon hideg, a felmelegítéshez kell egy kis idő)
Zöldbab főzelék tálalása
A főzeléket merd tányérokba, tedd rá a feltétet, szórd rá a maradék petrezselymet és tégy a feltétre egy bóbitát. A feltét lehet: fasírozott, sült hús, tükörtojás.
Zöldbabfőzelék tálalva